第90章 制茶
院子里的气氛有些尴尬，江二娘见状，瞥了谢道允一眼，忙道：“不就是炒茶嘛，我相信阿吟你一定可以的。”
听到这话，谢道允瞬间松了口气，生怕江二娘答应。
而江吟则是神色讪讪，知道二娘这也是在拒绝她啊。
所以，谢道允的身份二娘是知道的？他们俩都不想跟东京和官家扯上关系？
虽然也能理解，但她还是有些发愁。若是她的技艺不过关，炒制出来的茶不受认可如何是好。
“二娘～”江吟可怜巴巴的看着江二娘道，“可是我担心，怎么办？”
江二娘叹了口气，抬手拍了拍她的头，安抚道：“怕什么，不就是制个茶。明儿开始，我陪你一起练习。往年你炒茶的技艺便可，相信今年也没问题。”
她给谢道允递了个眼神，示意谢道允也赶紧说两句。
谢道允嘴角微抽，有些无奈，却也只能幽幽道：“放心吧，没问题。”
茶水味道也就那样，些微差距也不会有谁来说什么。
求助失败，江吟只好无功而返。只跟江二娘约了明儿个一起采茶、做准备。
蒙山茶往往采摘于春分时节，茶树上有十之一二的芽头鳞片展开，即可开园采摘。
但因蒙山有皇茶园，故而他们都会在正贡茶和贡茶采摘完成后，才会开始采摘其他茶叶。
正贡茶的采摘时节在清明前，具体采摘时间由官家钦定。是以，每年的采摘时间可能会有些许差距，但也无伤大雅。
眼下春分刚过，蒙山上的茶已能采摘。江吟去茶马司时便与严理通过气，她要先采摘一些练手。对此，严理是表示赞同的。
准备好采茶工具，第二日一大早，江吟便跟江二娘等人早早上茶山去采茶，冯姑姑也跟着一起凑热闹。
采茶初时，仅采摘圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头。且严格奉行三不采原则，病叶不采、下雨不采、露水不采。
只要有一项标准不符合，炒出来的茶都不一样，江家向来也是严禁有这种情况发生的。
而采摘下来的鲜叶不能过夜，必须要在当天全部炒完。
正贡茶为蒙顶石花，属绿茶一类。乃是绿茶中的扁形绿茶，更是最早出现的扁形茶。
因其外形自然美观，如丛林古石上寄生的苔藓，冲泡之后整芽形似花，又因产自蒙山，故而称为蒙顶石花。
蒙顶石花属于高级名茶，数量极少，制工精细，使用的工具亦是十分小巧。
而制茶的程序，说简单也简单，说复杂也复杂。
需要经过鲜叶堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉及烘干。
鲜芽摊放，鲜芽脱离母体后，呼吸作用仍在进行，水分通过芽表面气孔蒸发，引起一系列变化，使芽质变软，青气逐渐消失等。
经过摊放的嫩芽，杀青时更容易脱水，比不摊放的鲜芽做成的蒙顶石花香气更加浓郁，滋味更加鲜醇。
通常来说，摊放时间两到三个时辰，厚到一到两指宽。摊放地要求干净、通光透风。
摊放过程中，则需要进行翻抖，有利于水分的散发。
江吟把采摘回来的鲜茶叶全放到茶厂，用晒扁装起来进行摊放，还自己亲自守着翻抖。
蒙顶石花属于绿茶类，制造过程中的杀青，乃是形成优良品质的关键工序。
杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，排除低沸点青气，形成良好的色、香、味。
杀青锅温则是由低到高，逐渐下降。
杀青投芽每次投入三两左右，当锅温达到要求时，再将芽投入。
投入过后，双手在锅中翻动，待水气大量蒸发时，改闷炒为闷抖炒结合。
单手拇指和四小指分开，将锅中茶芽连抓两到三把。当茶芽基本抓入手中时，再撒入锅中。
这样闷抖结合，交替进行，炒至茶芽含水量四之二三时，减重率小半左右。芽色由嫩黄变成绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。
蒙顶石花加工摊凉次数多，目的在于使芽内外失水一致。
每次摊凉一刻钟左右，若是摊凉时间过短，达不到水分重新分配的要求，容易产生黄变。
炒二青的锅温需比杀青时低，每次的投芽量和炒制时间、炒后的含水量同样比杀青时低。
炒三青亦是如此，锅温、投芽量和炒制时间与炒二青相差不大。只是炒后的含水量更低。
炒二、三青的操作技术，亦多用单手操作。拇指和四小指分开，将茶芽在锅中压扁带抓。
经过两到三次后，茶芽已抓入手中。随后手掌向上，将茶抛撒在锅中。反复进行，使水分散失，茶芽形成石花扁平秀丽的雏形。
再经过摊凉后，则是做形提毫。
锅温烧至比炒三青时低，将三炒摊凉后的芽投入锅中。
采用闷抖结合的手法，使茶芽受热失水，直至水分减至四之一左右。
此时茶芽的可塑性强，采用压扁拉直手法，炒制含水五之一左右，形状基本固定。
将锅温提高些许，闷炒片刻，白毫显露，水分再次减少些许，即可出锅摊凉。
至于最后的烘干，则是采用烘笼进行。每笼烘三两左右，采用文火慢烘。
每隔不到半盏茶的时间，就得翻动一次。烘好之后，再下烘摊凉，簸去片末，包装贮存。
制茶技艺繁琐重复，需要反复动手积累经验，才能把控好所需的温度、时间和水份变化。
经验老道的手艺人，只一眼，便能看出火温足不足，哪里不合适等。
这也是江吟先前担忧的点，她担心自己经验不足，无法掌控好这些。
而此时，正是江吟今年炒的第一锅茶杀青的时候。
洁面净手后的江吟，换了身干净的专用衣服，再用头巾将头发包裹住。站在锅前，深吸口气做准备。
以往的老搭档小萝，正在尽心尽力的替江吟烧火。
同样装扮的江二娘，则站在江吟的身旁，时刻注意江吟的情况。
看到江吟紧张的模样，她轻笑一声，安慰道：“放轻松，尽管跟以往一样放心大胆的炒。”
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听到这话，谢道允瞬间松了口气，生怕江二娘答应。
而江吟则是神色讪讪，知道二娘这也是在拒绝她啊。
所以，谢道允的身份二娘是知道的？他们俩都不想跟东京和官家扯上关系？
虽然也能理解，但她还是有些发愁。若是她的技艺不过关，炒制出来的茶不受认可如何是好。
“二娘～”江吟可怜巴巴的看着江二娘道，“可是我担心，怎么办？”
江二娘叹了口气，抬手拍了拍她的头，安抚道：“怕什么，不就是制个茶。明儿开始，我陪你一起练习。往年你炒茶的技艺便可，相信今年也没问题。”
她给谢道允递了个眼神，示意谢道允也赶紧说两句。
谢道允嘴角微抽，有些无奈，却也只能幽幽道：“放心吧，没问题。”
茶水味道也就那样，些微差距也不会有谁来说什么。
求助失败，江吟只好无功而返。只跟江二娘约了明儿个一起采茶、做准备。
蒙山茶往往采摘于春分时节，茶树上有十之一二的芽头鳞片展开，即可开园采摘。
但因蒙山有皇茶园，故而他们都会在正贡茶和贡茶采摘完成后，才会开始采摘其他茶叶。
正贡茶的采摘时节在清明前，具体采摘时间由官家钦定。是以，每年的采摘时间可能会有些许差距，但也无伤大雅。
眼下春分刚过，蒙山上的茶已能采摘。江吟去茶马司时便与严理通过气，她要先采摘一些练手。对此，严理是表示赞同的。
准备好采茶工具，第二日一大早，江吟便跟江二娘等人早早上茶山去采茶，冯姑姑也跟着一起凑热闹。
采茶初时，仅采摘圆肥单芽和一芽一叶初展的芽头。且严格奉行三不采原则，病叶不采、下雨不采、露水不采。
只要有一项标准不符合，炒出来的茶都不一样，江家向来也是严禁有这种情况发生的。
而采摘下来的鲜叶不能过夜，必须要在当天全部炒完。
正贡茶为蒙顶石花，属绿茶一类。乃是绿茶中的扁形绿茶，更是最早出现的扁形茶。
因其外形自然美观，如丛林古石上寄生的苔藓，冲泡之后整芽形似花，又因产自蒙山，故而称为蒙顶石花。
蒙顶石花属于高级名茶，数量极少，制工精细，使用的工具亦是十分小巧。
而制茶的程序，说简单也简单，说复杂也复杂。
需要经过鲜叶堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉及烘干。
鲜芽摊放，鲜芽脱离母体后，呼吸作用仍在进行，水分通过芽表面气孔蒸发，引起一系列变化，使芽质变软，青气逐渐消失等。
经过摊放的嫩芽，杀青时更容易脱水，比不摊放的鲜芽做成的蒙顶石花香气更加浓郁，滋味更加鲜醇。
通常来说，摊放时间两到三个时辰，厚到一到两指宽。摊放地要求干净、通光透风。
摊放过程中，则需要进行翻抖，有利于水分的散发。
江吟把采摘回来的鲜茶叶全放到茶厂，用晒扁装起来进行摊放，还自己亲自守着翻抖。
蒙顶石花属于绿茶类，制造过程中的杀青，乃是形成优良品质的关键工序。
杀青的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，排除低沸点青气，形成良好的色、香、味。
杀青锅温则是由低到高，逐渐下降。
杀青投芽每次投入三两左右，当锅温达到要求时，再将芽投入。
投入过后，双手在锅中翻动，待水气大量蒸发时，改闷炒为闷抖炒结合。
单手拇指和四小指分开，将锅中茶芽连抓两到三把。当茶芽基本抓入手中时，再撒入锅中。
这样闷抖结合，交替进行，炒至茶芽含水量四之二三时，减重率小半左右。芽色由嫩黄变成绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。
蒙顶石花加工摊凉次数多，目的在于使芽内外失水一致。
每次摊凉一刻钟左右，若是摊凉时间过短，达不到水分重新分配的要求，容易产生黄变。
炒二青的锅温需比杀青时低，每次的投芽量和炒制时间、炒后的含水量同样比杀青时低。
炒三青亦是如此，锅温、投芽量和炒制时间与炒二青相差不大。只是炒后的含水量更低。
炒二、三青的操作技术，亦多用单手操作。拇指和四小指分开，将茶芽在锅中压扁带抓。
经过两到三次后，茶芽已抓入手中。随后手掌向上，将茶抛撒在锅中。反复进行，使水分散失，茶芽形成石花扁平秀丽的雏形。
再经过摊凉后，则是做形提毫。
锅温烧至比炒三青时低，将三炒摊凉后的芽投入锅中。
采用闷抖结合的手法，使茶芽受热失水，直至水分减至四之一左右。
此时茶芽的可塑性强，采用压扁拉直手法，炒制含水五之一左右，形状基本固定。
将锅温提高些许，闷炒片刻，白毫显露，水分再次减少些许，即可出锅摊凉。
至于最后的烘干，则是采用烘笼进行。每笼烘三两左右，采用文火慢烘。
每隔不到半盏茶的时间，就得翻动一次。烘好之后，再下烘摊凉，簸去片末，包装贮存。
制茶技艺繁琐重复，需要反复动手积累经验，才能把控好所需的温度、时间和水份变化。
经验老道的手艺人，只一眼，便能看出火温足不足，哪里不合适等。
这也是江吟先前担忧的点，她担心自己经验不足，无法掌控好这些。
而此时，正是江吟今年炒的第一锅茶杀青的时候。
洁面净手后的江吟，换了身干净的专用衣服，再用头巾将头发包裹住。站在锅前，深吸口气做准备。
以往的老搭档小萝，正在尽心尽力的替江吟烧火。
同样装扮的江二娘，则站在江吟的身旁，时刻注意江吟的情况。
看到江吟紧张的模样，她轻笑一声，安慰道：“放轻松，尽管跟以往一样放心大胆的炒。”
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